主要以碭山梨為研究對(duì)象，用先進(jìn)的蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀對(duì)梨果實(shí)進(jìn)行如下的研究:用TPA模擬方法對(duì)貨架期間梨果肉質(zhì)地進(jìn)行監(jiān)控，結(jié)果表明在貨架期間梨果肉各質(zhì)地參數(shù)均呈下降趨勢(shì)，TPA各質(zhì)地參數(shù)之間具有很高的相關(guān)性和相同的變化趨勢(shì)，因此可以用其中任一指標(biāo)來(lái)反映復(fù)雜的質(zhì)地。結(jié)果表明該方法可以很好地表征梨的脆性。

1.試驗(yàn)材料與試驗(yàn)裝置

以安徽碭山梨為試材，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB10650-89 鮮梨 (fresh pears)對(duì)果實(shí)進(jìn)行篩選，確保果實(shí)顏色均勻大小、形狀相對(duì)一致,并剔除畸形果、損傷和軟果 ，以保證果實(shí)試驗(yàn)前的物性初始狀態(tài)相對(duì)一致，降低果實(shí)之間個(gè)體差異對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。將精選的碭山梨置于溫度為 20C(室溫)中貯藏。試驗(yàn)設(shè)備為T(mén)A.GEL質(zhì)構(gòu)儀物性測(cè)試儀，圓柱打孔器一套。

2.試驗(yàn)方法

TPA試驗(yàn)

將果實(shí)去掉果實(shí)頂部和底部取其果腰部位，用直徑為 12.5 mm的專用取樣器取下直徑為 12.5mm的圓柱試件。制成012.5X10 的標(biāo)準(zhǔn)試件。采用P100 探頭對(duì)標(biāo)準(zhǔn)試件進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試條件如下:測(cè)前速率、測(cè)試速率、測(cè)后速率均為lmm/s，測(cè)試距離為7.5mm(壓縮程度為75%)，停留時(shí)間為20s;數(shù)據(jù)采集速率為:400pps;觸發(fā)值為5g，考慮到農(nóng)產(chǎn)品力學(xué)特性的離散性，每次試驗(yàn)取3個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)重復(fù)5次測(cè)試，最后結(jié)果取其平均值，每隔3天測(cè)試一次。

結(jié)論：隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，梨果肉的硬度、剛度、彈性、內(nèi)聚性咀嚼性、回復(fù)性等六個(gè)質(zhì)地參數(shù)都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降的趨勢(shì)。對(duì)貨架期間一般來(lái)說(shuō),質(zhì)地特性是一個(gè)多參數(shù)多指標(biāo)的復(fù)雜的品質(zhì)特性,但對(duì)于碭山梨而言,因?yàn)槠滟|(zhì)地參數(shù)之間具有同樣的變化趨勢(shì)，對(duì)TPA參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，脆性、硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、內(nèi)聚性等參數(shù)之間呈正相關(guān)，因此,可以取其中的一個(gè)參數(shù)來(lái)表征碭山梨在貯藏過(guò)程中的質(zhì)地變化。