質構儀在水果物性測試領域的應用主要是檢測其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強度、柔軟性等等，常見的測試方法有直接和模擬測試法。 直接測試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關數(shù)據(jù)，以此來體現(xiàn)水果的質構特性，可用模式包括：質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗等。 模擬測試法是通過選擇適合不同果蔬質構的探頭來模擬水果的各種處理方式，可以判斷水果的質構變化。 資料顯示，研究人員用質構儀對水果的質地進行研究時，大多選用TPA和穿刺的方法，應用領域包括在測試蘋果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無花果、果桑、卷心菜等果蔬的質構及流變學特性。

用蘇州保曼TA.GEL質構儀對水果進行質構測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應用較為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得較佳的測試結果。

同一水果在不同測定條件下其結果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結果才具有可比性，故實驗應注明測定所用探頭、模式及條件。