質(zhì)構(gòu)儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離（distance）、時間（time）和作用力（force）三者進行測試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標客觀全面地評價食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。質(zhì)構(gòu)儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器。

1、質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理

質(zhì)構(gòu)儀包括主機、專用軟件、備用探頭及附件測量部分由操作臺、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流電機和探頭組成。橫梁可以上下移動，用以調(diào)節(jié)操作臺與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準確測量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器控制操作臺的移動速度正反開關負責改變操作臺的上下移動方向。食品的物理性能都與力的作用有關，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭來測試樣品的物理性能。

根據(jù)不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如柱形探頭常用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等，錐形探頭可對黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進行測量;模擬牙齒咀嚼食物動作的檢測夾鉗可以測量肉制品的韌性和嫩度:利用球形探頭則可以測量休閑食品(如薯片)的酥脆性，掛鉤形的探頭可測面條的拉伸性等。

2.質(zhì)構(gòu)儀測試原理:

待測物隨操作臺一起等速地作上升或下降運動，在與支架上的探頭接觸-把力傳給壓力傳感器轉(zhuǎn)換成電信號輸出一放大器把電信號放大成電壓信號一輸出一轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號，輸入計算機 --數(shù)據(jù)的分析處理。

3.質(zhì)構(gòu)儀的應用 

味，即食品的味道，口感。質(zhì)構(gòu)儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、適口度、膠粘性、內(nèi)聚性、粘附性等物性學參數(shù)，而不是酸甜苦辣咸等。 

對于這類食品物性學參數(shù)，可以通過食品物性儀(質(zhì)構(gòu)儀)等儀器來分析。這個儀器可以將人咀嚼食品的感覺用圖形和具體的數(shù)據(jù)表示出來，依據(jù)食品物性學的基本原理，獲得一系列樣品的物性參數(shù)(或者叫質(zhì)構(gòu)參數(shù))。依據(jù)這些參數(shù)，可以對樣品進行品質(zhì)分類、質(zhì)量控制和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。 

應用領域：肉制品、水產(chǎn)品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學分析，也可分析包裝材料的力學特性。 

可實現(xiàn)的檢測功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、各種物性模量、恢復性、疲勞強度等。

測試參數(shù)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、疲勞強度、鋪展性等。