乳制品中存在的上述問題與挑戰(zhàn)比比皆是，而在這其中，產(chǎn)品的穩(wěn)定性又是最主要的癥結(jié)所在。問題的關(guān)鍵在于消費者并非在乳制品剛生產(chǎn)出來，短時間內(nèi)就加以食用，而是希望甜點類乳制品或者冰淇淋等產(chǎn)品在整個貨架期內(nèi)均能保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性，因此對產(chǎn)品開發(fā)人員來說，產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及貨架期長短就成為重點關(guān)注的內(nèi)容。最大的挑戰(zhàn)無疑是如何保持產(chǎn)品在整個貨架期內(nèi)，從頭到尾產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均能穩(wěn)定一致。

某些時候產(chǎn)品穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)要歸咎于產(chǎn)品內(nèi)部成分的分布及存儲條件，當(dāng)冰淇淋產(chǎn)品在凍結(jié)/解凍循環(huán)過程中就存在這種情況。分析指出“冰淇淋產(chǎn)品在每一個凍結(jié)/解凍循環(huán)的過程中，乳脂中的成分在經(jīng)歷低溫冷凍條件下都會發(fā)生改變，從而影響產(chǎn)品整體的口感和品質(zhì)”。

其他關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)定性方面的問題則主要出自產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)上，而這一環(huán)節(jié)正是制造商用來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性的。我們認(rèn)真觀察分析一下風(fēng)味乳飲料的加工流程?！皞鹘y(tǒng)的HTST（高溫短時）殺菌技術(shù)適宜于巧克力牛奶的殺菌，這主要是因為巧克力牛奶體系是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩(wěn)定劑組成的簡單的乳飲料體系”。

然而僅僅依靠目的在于提高產(chǎn)品冷凍貨架期或者賦予產(chǎn)品穩(wěn)定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性。要想產(chǎn)品之間的組分不會發(fā)生相互作用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在冷凍過程中保持一致，那么產(chǎn)品的基本配方就必須加以優(yōu)化，包括基本配方中賦予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的乳化劑及穩(wěn)定劑等，此外，調(diào)整產(chǎn)品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

對產(chǎn)品開發(fā)人員來說，另一個挑戰(zhàn)來自于高昂的原輔料價格，就像希臘酸奶所詮釋的那樣。希臘酸奶的原材料價格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類配料賦予產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，價格高昂。作為一項緩沖措施，建議采用親水膠體來替代蛋白類原輔料，一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構(gòu)特性，同時又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價格。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，特別適用于乳制品產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性的測試，還能用于科研領(lǐng)域的食品、化工、醫(yī)藥、生物材料等樣品物性品質(zhì)測定。儀器采用國際力量感應(yīng)元、高性能穩(wěn)定電機(jī)及耐磨轉(zhuǎn)軸，TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀優(yōu)良的軟件控制及自動分析數(shù)據(jù)的性能，品質(zhì)高，操作智能，且價格優(yōu)惠，該款質(zhì)構(gòu)儀特別適用于食品、醫(yī)藥、生物材料、化工領(lǐng)域的材料物性學(xué)的研究及教學(xué)。